Готовим красиво!

Не нойте, старик. Вас ждут золотые челюсти, толстая вдовушка и целый бассейн кефира (Остап Бендер, «Золотой теленок» Ильфа и Петрова).

Вот такими словами самый известный авантюрист и романтик всех времен и народов Остап Бендер пытался поднять настроение мелкому провинциальному жулику Михаилу Самуэлевичу Паниковскому во время их экспедиции за дармовым миллионом. Эта цитата была выбрана мной не случайно, и не только потому, что это одно из моих любимейших произведений. Как вы уже догадались, речь ниже пойдет об истории кефира и людях с ней связанной.

И рассказать тут есть о чем. Считается, что, по крайней мере в России, кефир получил широкое распространение благодаря отважной работнице пищевой промышленности Ирине Тимофеевне Сахаровой (Макаровой).

Сахарова И.Т. (1888 — 1970)

После получения в 1907 году золотой медали за производство сливочного масла собственной рецептуры, стало это причиной или нет – не знаю, она была командирована на Кавказ для получения рецепта вкуснейшего и полезнейшего кисломолочного продукта – кефира, который местные жители считали божественным напитком. И Кавказ, а точнее город Кисловодск, был выбран не случайно. Именно отсюда с подножия Эльбруса в 1860-х годах кефир начал распространяться по всему миру. Рецептурой производства кефира тогда владели горцы — карачаевцы и балкарцы, но держали они его в строжайшей тайне. Известно было только, что сделан он из молока с добавлением каких-то «грибков». Местные жители называли их «пшено Пророка», а в некоторых селениях «зерно Магомета», а сам кефир называли «кэп», «кхагу» или «чыппэ». По местному поверию, дарован «грибок» был самим Магометом «в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при условии, что их не получат иноверцы, иначе кефир выродится. Для приготовления кефира «грибки» добавлялись в бурдюк (кожаный мешок из цельной кожи животного для хранения жидкостей) с молоком, который выставлялся у дороги. Проходящие мимо прохожие пинали бурдюк, тем самым, ускоряя процессы брожения.

Именно эти «грибки» и необходимо было добыть нашей командированной, что с учетом специфики Кавказа сделать было архисложно, да еще и женщине.

Совместная фотография Сахаровой И.Т. и Бек-Мурзы Байчорова

По прибытии в Кисловодск Сахарова навещает богатого карачаевского узденю (özden с карачаево-балкарского: öz — сам, den — от; что подразумевает «от себя», «сам принимающий решение», «вольный», «свободный», «благородный», в общем, карачаевского князя) Бек-Мурзу Байчорова, который являлся поставщиком местной сыроварни, чтобы уговорить продать ей кефирный грибок. Князь боялся запрета пророка и упорно не соглашался сделать это. Миссия шла к провалу, и Сахаровой ничего не оставалось как вернуться домой. Однако на обратном пути Сахарову, в лучших традициях того времени, похищает влюбленный в красивую и отважную женщину сын Байчорова (по другим данным сам князь). В момент предложения руки и сердца молодого князя арестовывает полиция. По некоторым данным дело доходит до суда, по другим не доходит, но в качестве компенсации Сахарова требует кефирный грибок и рецепт изготовления кефира. Спасая сына Бек-Мурза соглашается отдать и кефирный грибок и рассказать технологию. Через некоторое время кефир появляется в Санкт-Петербурге и Москве.

Ирина Сахарова проработает более 50 лет на молококомбинате имени Горького в Москве и будет награждена многими правительственными наградами.

Кефирный грибок

Справедливости ради стоит отметить и другие версии появления кефира. По одной из них кефир получил в дар от чеченца русский врач. По другой – кефир изобрели арабские кочевники в VII – VIII веке, а слово «кефир» имеет корни с арабским словом «кайф» («кейф»), что в переводе означает приятное безделье, расслабленное состояние, доставляющее удовольствие. Впервые слово «кефир» встречается в европейском словаре Вебстера, выпущенном в 1808 году, что немного ранее истории, описанной выше. Есть также версия, что кефирный гриб пришел к нам с Тибета, где получил название «эликсир молодости». Но версия про отважную русскую женщину и влюбившегося горца мне кажется более красивой и правдоподобной.

А закончить хочется еще одной цитатой из диалога двух милейших космических пиратов из не менее известного и не раз мною пересмотренного фильма «Гостья из будущего»:

- Ну что ты жуешь?
— Соскучился по натуральной пище. А что у нас на борту?! Пилюли, таблетки, в лучшем случае консервы. А ты кефир местный пробовал?! Была бы моя воля, взял бы с собой бутылок две, ящик.
— Ящик, ящик…Приземленная ты субстанция, как ты стал пиратом, не понимаю. Сидеть бы тебе на тихой планете, разводить склисов.
— Я бы рад, но ты же знаешь, я люблю помучить, потерзать, поиздеваться.

Ну и напоследок: Будьте здоровы и купайтесь в бассейне с кефиром! А все про полезные свойства кефира и «пшено Пророка» вы найдете здесь.