Торт Симфония от Зиминой Елены

08.09.2016 | Автор: Elena Zimina

Тот самый случай когда надо было в короткие сроки совместить казалось бы несовместимое, а оно совместилось, слилось воедино и заиграло вкусом!!! Взрыв вкуса!!! Сказочная Симфония вкуса!! Это сочетание французского бисквита, ганаша, малинового желе, крема муслин и миндального крамбла… Просто волшебно! Тортик готовился на семейный праздник в честь самого родного и бесконечно любимого человека в нашей семье. Ну, а сладкоежка сын в восторге))) как и я! С праздником любимый, с юбилеем мой родной муж!

Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

: Торт Симфония от Зиминой Елены

Торт Симфония от Зиминой Елены

2016-09-08 16:23:43

Это сочетание французского бисквита, ганаша, малинового желе, крема муслин и миндального крамбла.

Write a review

Save Recipe

Печать

Для миндального бисквита от Алена Дюкасса

45 гр. целых яиц (примерно 2 шт.)
45 гр. яичных желтков (примерно 3 шт.)
65 гр. миндальной муки
65 гр. сахарной пудры
125 гр. яичных белков
30 гр. сахара
23 гр. муки

Для ганаша

50 гр. горького шоколада
50 гр. сливок 20%

Для малинового желе

400 гр. воды
100 гр. малинового варенья
30-50 гр. сахара (пробуйте!!! добавляйте или уменьшайте по вкусу)
0,5 ч.л. лим. кислоты
желатин из расчета на 500 мл. (согласно инструкции на обороте)

Для миндального крамбла

35 гр. сливочного масла, комнатной температуры
35 гр. муки
35 гр. коричневого сахара
35 гр. перемолотого миндаля
35 гр. мелко порубленного миндаля
Щепотка корицы
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка соли

Для крема Муслин

1. Заварной крем
250 гр. молока
50 гр. сахара
50 гр. яичных желтков
10 гр. кукурузного крахмала
10 гр. муки
1 стручок ванили
2. Крем «Муслин»
375 гр. заварного крема
175 гр. сливочного масла, комнатной температуры
30 гр. фисташковой пасты

Для украшения

Свежая малинка и колотые фисташки.

Дополнительно

0,5 ст. грецких орехов (поломать и прокалить)
0,5 ст. хрустящего риса, попкорна или хрустящих шариков (не промокаемых)

Готовим миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 200С.
Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите
комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.
Тесто должно получиться воздушным и блестящим.
Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар.
Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.
В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.
Добавьте взбитые белки.
И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.
Застелите противень пергаментной бумагой.
Хорошо разровняйте лопаткой тесто на бумаге.
Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.
Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную
решетку до полного остывания.

Готовим желе

Доводим воду с вареньем до кипения.
Процеживаем.
Добавляем сахал и лимонную кислоту, смешиваем, кипятим.
Отключаем плиту и вводим желатин согласно инструкции, растворяем и размешиваем.
Остужаем.
Заливаем в форму меньшего диаметра (20 см.) и замораживаем.

Готовим крем

Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.
В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.
В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу
венчиком.
Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.
Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.
Снимите с огня и остудите на водяной бане.
Переложите крем в кухонный комбайн.

Крем «Муслин»

Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.
На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.
Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.
И взбивайте до пышного, однородного состояния.
Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

Готовим крамбл

В небольшой миске соедините все ингредиенты. Перетрите руками в крошку. Уберите все в холодильник на 30
минут.
Застелить противень пергаментом.
Высыпать крошку на першамент и разровнять.
Запечь при 180 гр., в разогретой духовке, около 10-15 минут до золотистостости.

Готовим ганаш

Растопить шоколад со сливками на водяной бане и размешать до однородности.

Собираем торт

Вырезаем из бисквита круг 22-24 см.
Выкладываем на дно. Я не пропитывала, но можно пропитать малиновым сиропом или ликером с водой.
Борт выкладываем рваными кусочками бисквита из обрезков.
Заливаем ганаш, разравниваем, обильно смазываем бока внутри заполняя промежутки между кусочками.
Окунаем емкость с замороженным желе в теплую воду и выкладыем желе на центр бисквита.
Засыпаем область между бортом и желе воздушным рисом и грецкими орехами. Утрамбовываем вминая в ганаш.
Засыпаем сверху крамбл, разравниваем.
Аккуратно и равномерно покрываем верх кремом Муслин, разравниваем.
Украшаем свежей малинкой и присыпаем малинку колотой фисташкой.

Заметки