Фисташковый торт Фрезье от Алена Дюкасса
![]() ![]() |
Попробовала фисташковый торт Фрезье в Вене, его приготовила любимая сестричка и влюбила в десерт! Позже нашла перевод рецепта у Niksya (потрясающий кондитер, мой поклон!). Готовила строго по рецепту за малым исключение, потому цитирую ниже. Бисквит выпекала на 1/2 рецепта. Это не иначе как фисташковое блаженство со свежей клубникой и французским бисквитом — просто рай гурмана! Клубника домашняя, паста и фисташки — из Австрии. Девочки, он такой вкусный, что его хочется вдохнуть!!
- Торт Фрезье от Алена Дюкасса
- Торт Фрезье от Алена Дюкасса
- Торт Фрезье от Алена Дюкасса
![](http://www.cook-beautifully.com/wp-content/uploads/2016/07/228-300x200.jpg)
Торт Фрезье от Алена Дюкасса
2016-07-04 14:01:09
![](http://www.cook-beautifully.com/wp-content/uploads/2016/07/228-300x200.jpg)
Порций 10
Фисташковый торт на основе крема Муслин, миндального бисквита и много-много свежей клубники!
Миндальный бисквит
- 90 г целых яиц
- 90 г яичных желтков
- 130 г миндальной муки
- 130 г сахарной пудры
- 250 г яичных белков
- 60 г сахара
- 45 г муки
Заварной крем
- 500 г молока
- 100 г сахара
- 100 г яичных желтков
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
- 1 стручок ванили
Крем «Муслин»
- 750 г заварного крема
- 350 г сливочного масла, комнатной температуры
- 200 г фисташковой пасты
Клубничный сироп
- 250 г воды
- 100 г сахара
- 50 г клубничного ликера
Сборка и украшение
- Свежая клубника
- пищевое золото
- белая мастика или марципан
- зеленый пищевой краситель
Клубничная глазурь
- нейтральная глазурь
- красный пищевой краситель
Инструкции
- Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.
Миндальный бисквит
- Разогрейте духовку до 200С.
- Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.
- Тесто должно получиться воздушным и блестящим.
- Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.
- В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.
- Добавьте взбитые белки.
- И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.
- Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.
- Хорошо разровняйте лопаткой.
- Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.
- Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.
Заварной крем
- Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.
- В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.
- В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.
- Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.
- Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.
- Снимите с огня и остудите на водяной бане.
- Переложите крем в кухонный комбайн.
Крем «Муслин»
- Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.
- На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.
- Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.
- И взбивайте до пышного, однородного состояния.
- Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.
Клубничный сироп
- В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.
- Добавьте клубничный ликер.
- Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
- Остудите полученный сироп.
Сборка
- Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.
- Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.
- Вымойте клубнику и удалите хвостики.
- Половину разрежьте вдоль на пополам.
- Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.
- Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.
- Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.
- Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».
- При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.
- В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.
- Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.
- При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.
- В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.
- Поверх клубники выложите еще крем.
- И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.
- Пропитайте второй бисквит сиропом.
- И уложите его поверх крема.
- Вновь выровняйте поверхность кремом.
- Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.
- Уберите торт на ночь в холодильник.
Украшение
- Достаньте мастику или марципан.
- На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.
- Капните пару капель красителя в центр марципана.
- И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.
- Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.
- И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.
- Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.
- Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.
- Уложите его поверх торта.
- Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.
- Снимите с торта ацетатную ленту.
- Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.
- Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.
Клубника в глазури
- Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.
- Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.
- И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.
- Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.
- Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».
- Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.
- Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.
Заметки
- До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.
Adapted from Готовим красиво
Adapted from Готовим красиво
Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/
Продукты из Австрии которые вы можете заказать у нас тут.
Наши торты:
- Торт Фрезье от Алена Дюкасса
- Муссовый торт Черничная нежность
- Торт Каприз
- Торт Прага шоколадная
- Торт безе с орехами
- Прага с орехами
- Торт Киевский по ГОСТу
- Торт Старая Прага
- Торт Апельсинка
- Торт йогуртовый с желе Лесная ягода
- Йогуртовый торт
- Мини торт павлова
- Торт без выпечки а-ля «Киевский»
- Шоколадный кекс с инжиром и орехами пекан «Элла»
- Торт из заварных пирожных
- Торт Медовый
- Торт «Наполеон»
- Торт Винни Пух
- Шоколадный торт с ганашем и красной смородиной
- Торт Слоеное полено
- Шоколадный тортик
- Торт безе с орехами «Алёнка»
- Шоколадно-апельсиновый торт
- Торт Наполеон
- Торт Наполеон с заварным кремом по рецепту Ж.Ковалец
- Мини-торт из печенья (без выпечки)
- Торт «Муравейник» с вареной сгущенкой
- Торт Брауни с кремом сливочным, ганашом и миндальным печеньем «макаронс»
- Торт с апельсиновым бисквитом
- Лимонный торт с заварным кремом
- Торт Медовик
- Тирамису
- Сметанный торт